O157について【腸管出血性大腸菌の解説】

O157による食中毒事件をニュースなどで見たことがあると思います。
O157に感染、発症すると死亡するケースもあるため、とくに危険な菌です。

ここではO157という菌を説明し、感染防止、汚染防止のためにどのようなことに注意すればいいか解説します。

O157って?腸管出血性大腸菌(EHEC)って?

大腸菌は広く動物や土に生息していて、多くは無害です。

しかし、一部はヒトに対して病原性があります。その一つが下痢原性大腸菌と呼ばれるグループです。

下痢原性大腸菌は、下図のように腸管病原性大腸菌(EPEC)、腸管侵入性大腸菌(EIEC)、毒素原性大腸菌(ETEC)、腸管凝集性大腸菌(EAEC)、腸管出血性大腸菌(EHEC)があります。
そのEHECに含まれるのがO157(0抗原が157番目という意味)です。O157以外にも、O26O111などがいます。




EHECはベロ毒素遺伝子を持っていて、ベロ毒素を作り出します。


O157が腸内でこの毒素を作り出すと、ヒトの血液にのって毒素が全身に広がり、O157などのEHECの症状が現れます。症状は以下です。

O157を含むEHECの症状

この毒素は、ヒトの脳、大腸、腎臓に作用し、急性脳症、出血性下痢、溶血性尿毒症症候群(HUS)などを引き起こします。発症すると重篤化しやすく、場合によっては死に至ります。

O157を含むEHECの感染経路

O157などのEHECはウシなどの家畜の糞便に常在することが分かっています。その糞便で汚染された食肉や水を介してヒトの口に入ると、場合により感染症を引き起こします。

たとえば、ユッケ、ロースとビーフなどの牛肉や生野菜、浅漬けなどがEHECに汚染されていて、それが原因で食中毒事件が発生したケースが多くあります。また、井戸水がO157などのEHECに汚染されていて、それを飲んだ園児が感染したケースもあります。

O157を含むEHECの対策

食品調理者の衛生管理(検便検査など)

学校給食調理従事者や調理師がもしもEHECに感染していた場合、あるいはEHECが増殖するような調理法を行った場合、食事を介して多くの人にEHEC感染を広げるリスクがあります。
そのため、これらの職業の人は、毎月検便検査を行っています。また、大量調理マニュアルなどでEHECを殺菌する、増殖させない調理法を徹底します。

検便の検査項目には、O157だけでなく、O26、O111を含めたり、EHEC全体を含めて、EHECのなるべく広い範囲をカバーして検査します。

不顕性感染

EHECに感染しているのに症状がとくに出ず、EHECを体から排菌しつづける人がまれにいます。これを不顕性感染といいます。
このような不顕性感染は、本人に症状がないので、食中毒を引き起こしてしまう危険があり、またその人の感染は検便検査でしか見つけることが出来ません。

検便検査を行う目的のひとつには、このような不顕性感染者を見つけることでもあります。
 

家庭での調理

ご家庭でのO157などのEHECの感染予防は「食品の購入」「保存」「下準備」「調理」「残った食品の扱い」のそれぞれのステップで考える必要があります。

具体的な対策方法は厚生労働省から解説をご参考ください。

腸管出血性大腸菌Q&A(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/www1/o-157/o157q_a/

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
 

以上、これからの季節に問題になりやすいO157やEHECについての解説でした。

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